Callos a la gallega {en cocotte}

Llega el día 20 y vuelve el Desafío en la Cocina. Este mes, para empezar la nueva temporada, llega de la mano de Mila y Nina de La cocina de Camilni. Los más oscuros temores de los participantes en el reto se han hecho realidad... Este mes... tenemos que cocinar casquería...

Lo reconozco, no es algo que me guste cocinar ni comer. Pero un desafío es esto, ¿verdad? Así que, pensando, pensando, recordé un plato que me traslada a la infancia, ya que mi abuela Carmen solía hacer callos muy a menudo. Además, el sabor final del guiso es excelente, y los garbanzos hacen de él un plato muy completo, ideal para los largos días de invierno.

Es, como digo, un plato contundente, así que siempre es mejor servir raciones pequeñas. Sin embargo, congela estupendamente y lo que he hecho yo ha sido cocinar una buena tartera (en estos guisos siempre mejora el sabor al cocinar una cierta cantidad) y congelar en porciones el resto.

Además, mejora de un día para otro, así que, aunque está delicioso el mismo día que se cocina, si podéis, o si resistís, dejadlo para el día siguiente, veréis qué diferencia.

Aquí en Galicia, los callos {a la gallega, con garbanzos} son una de las tapas más habituales en los bares y tabernas; incluso hay locales que deben su fama a la elaboración de este plato, la gente va a propósito hasta ellos para degustar la tapa de cortesía con su consumición.

En cuanto a las especias para callos, aquí se encuentran así preparadas en casi cualquier supermercado o tienda de alimentación. Si no tenéis la posibilidad de conseguirlas, os diré que es una mezcla en la que predomina el comino molido, y que también lleva cilantro, pimienta negra y clavo, entre otros ingredientes. 


Callos a la gallega

Ingredientes:

  • 1/2 kg de garbanzos.
  • 1/2 kg de vientre de ternera para callos.
  • 1/2 pata de ternera.
  • 2 chorizos.
  • 1/2 cabeza de ajos.
  • 150 g de panceta desalada.
  • 150 g de jamón.
  • 1 cebolla grande.
  • 1 manojo de perejil atado con un cordel.
  • pimentón dulce.
  • pimienta de cayena molida.
  • 1 1/2 cucharadita de especias para callos.
  • sal.
  • 2 limones.
  • maizena {si es necesario espesar el guiso}.


Preparación:

La noche anterior:

1. Ponemos a remojo los garbanzos en abundante agua.

2. Limpiamos los callos con un cepillito de cocina; podemos además espolvorearlos con sal gruesa y frotar con el cepillo, para ayudar a limpiar bien. Lavamos bien los callos con agua. 

3. Cortamos los callos en cuadraditos y los ponemos en un cuenco grande con agua con el zumo de los dos limones.

4. Nos aseguramos de que la pata de ternera no tiene pelos, si es así, los retiramos con ayuda de una pinza de depilar. Ponemos la pata en el mismo cuenco que pusimos los callos.

Al día siguiente:

5. Escurrimos el agua a los callos y a la pata y los ponemos en una olla grande {yo uso mi cocotte de hierro fundido} cubiertos con agua limpia; añadimos la cebolla entera y la media cabeza de ajos. Tapamos la olla y dejamos cocer una hora y media aproximadamente. 

6. Al cabo de este tiempo, añadimos los garbanzos, la panceta desalada cortada en tiritas, el jamón en daditos, los chorizos en rodajas y el perejil. Añadimos agua caliente hasta cubrir todo. Tapamos y, una vez que arranque el hervor, bajamos el fuego. Dejamos cocer despacito otra hora y media. Los garbanzos han de estar muy tiernos, pero sin llegar a deshacerse.

7. Retiramos el manojo de perejil y lo deshechamos. Retiramos la pata de la olla y separamos la carne del hueso. Cortamos la carne en trocitos y los volvemos a añadir a la olla.

8. Retiramos también la cebolla y la cabeza de ajo. Aplastamos el ajo con un tenedor para extraer la pulpa y tiramos las pieles. 

9. Ponemos en el vaso de la batidora la cebolla, la pulpa de ajo, un poquito de sal {con moderación, la panceta y el jamón ya habrán salado en parte el guiso, y las especias son bastante potentes}, 1/2 cucharadita de pimentón dulce  y las especias para callos. Trituramos con ayuda de un cucharón de caldo, y añadimos de nuevo a la olla. 

10. Revolvemos y dejamos cocer todo junto unos 10 minutos para que se integren todos los sabores. Probamos y rectificamos de sal o de especias. 

11. Si la salsa no está lo suficientemente espesa, podemos añadir maizena disuelta en el propio caldo de los garbanzos para ayudar a tomar textura.

12. Servir bien caliente.


Fuente de la receta: La cocina de  Frabisa

Por último que nadie olvide visitar el blog del desafío, donde todos los compañeros os sorprenderán con las recetas que han preparado con casquería o despojos.




Montse NoSinMiTaper

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